반죽에 대해 빵반죽은 이스트가 들어갔을 때 왜 열이 흡수돼야 발효가 되나요?

질문자님, 빵 반죽이 발효하려면 이스트가 살아서 활동해야 하는데, 바로 이 과정 때문에 열이 필요합니다.

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이스트는 효모라는 살아 있는 미생물인데, 당을 분해해 에너지를 얻으면서 이산화탄소와 알코올을 만들어 냅니다. 이산화탄소 기체가 반죽 속에 갇히면서 빵이 부풀어 오르는 거죠. 그런데 효모가 효소를 이용해 당을 분해하려면 효소 반응이 원활히 일어나는 온도가 필요합니다. 효소는 단백질이라서 너무 차갑거나 너무 뜨거우면 기능을 못해요. 대체로 25도에서 35도 정도의 따뜻한 환경에서 가장 활발하게 작용합니다.

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즉, 열이 꼭 흡수돼야만 발효가 일어나는 건 아니고, 적당한 온도로 맞춰져야 효모가 제 기능을 발휘할 수 있는 거예요. 온도가 너무 낮으면 효모의 활동이 둔해져 발효가 잘 안 되고, 반대로 너무 높으면 효모가 죽어버려 발효가 중단됩니다. 그래서 제빵에서는 반죽을 따뜻한 곳에 두어 발효를 돕는 거랍니다.